Dry Aged - Cámaras de maduración en seco
En Okelan el proceso demaduración lo realizamos en seco, Dry Aged, dejando reposar la carne en cámaras frigoríficas hasta su momento óptimo de maudración.
Con este proceso, que utiliza las enzimas naturales de la carne, se consigue que el animal pierda el ácido láctico que, con el tiempo, ablanda lentamente la carne y potencian su sabor, consiguiendo así la máxima ternura.
Para ello lo más importante es tener unas piezas de carne de gran calidad. No todas las piezas son iguales ni necesitan los mismos tiempos de maduración. En Okelan seleccionamos cuidadosamente cada pieza, categorizándola, y dando a cada una el trato que se merece.
Cámaras de maduración
La maduración se realiza en distintos pasos con condiciones ambientales diferentes. En nuestras instalaciones contamos principalmente con dos tipos de cámaras: las cámaras de maduración vertical y las cámaras de maduración horizontal. Una vez se recepciona y se descargan las piezas, se pulen y se clasifican meticulosamante teniendo en cuenta su procedencia, raza, tamaño, veteado…
El siguiente paso se realiza en la cámara de maduración vertical en unas condiciones de temperatura y ventilación controladas. El principal objetivo de este paso es la pérdida de humedad de las piezas, por lo que las piezas permanecen colgadas asegurando una ventilación que facilite el proceso. Cuando los expertos consideran que las piezas están listas pasan a la cámara de maduración horizontal, donde la carne reposa en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Durante todo el proceso se controla la evolución de la carne tomando las medidas necesarias.
CÁMARA DE MADURACIÓN VERTICAL
CÁMARA DE MADURACIÓN HORIZONTAL
Para conseguir la mejor de las calidades es imprescindible controlar todo el proceso.
